Wie Matcha hergestellt wird

Zwischen Teepflanze und Schale durchläuft Matcha acht Schritte. Keiner davon lässt sich vollständig maschinell erledigen: genau das trennt ein Zeremonienpulver von schlicht gemahlenem Grüntee.

1. Anbau

Die Teepflanzen werden mehrere Wochen vor der Ernte beschattet. Ohne direktes Licht verlangsamt das Blatt seine Fotosynthese und lagert Aminosäuren ein: daher kommen das Umami und die tiefe Farbe.

2. Ernte

Nur die jungen Blätter werden gepflückt, von Hand. Die zartesten ergeben das feinste Pulver.

3. Dämpfen

Die Blätter werden innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken gedämpft. Der Dampf stoppt die Oxidation und fixiert das Grün – das unterscheidet japanische Grüntees von chinesischen, die in der Pfanne geröstet werden.

4. Trocknen

Behutsam getrocknet, werden die Blätter zu Tencha: dem Rohstoff des Matcha, und dem einzigen, der diesen Namen verdient.

5. Entstielen und Sortieren

Stiele und Blattadern werden entfernt. Übrig bleibt nur die Spreite der edelsten Blätter.

6. Mahlen

Das Tencha wird auf der Steinmühle gemahlen, langsam. Die Langsamkeit ist keine Koketterie: schnelles Mahlen erhitzt das Pulver und kostet es seine Aromen.

7. Matcha

Ein reines Pulver, ohne Zusätze und ohne zugesetzten Zucker.

8. Zubereitung

Zwei Gramm gesiebt, siebzig Milliliter Wasser zwischen 70 und 80 °C, mit dem Chasen geschlagen, bis ein feiner, dichter Schaum entsteht. Niemals kochendes Wasser: darüber wird der Matcha bitter.